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Pulenta d' fulm'ntin (o pulenta gionca)
Polenta di grano saraceno (o plenta bianca)
La polenta saracena (o polenta bianca) è il piatto simbolo di Ormea e dell'Alta Valle Tanaro, una specialità che riflette l'antica tradizione montana e le influenze storiche della zona.
A differenza della classica polenta gialla o della taragna valtellinese, la versione di Ormea ha caratteristiche uniche:
Il nome e l'uso del grano saraceno derivano dalle incursioni dei Saraceni nel IX-X secolo, che introdussero questa coltivazione in queste valli alpine.
La ricetta della polenta saracena di Ormea è un rito che unisce ingredienti poveri della montagna in un piatto cremoso e saporito.
Il segreto risiede nella combinazione di patate e farine
Ingredienti (per circa 4-6 persone)
- Per la polenta:
- 1 kg di patate (meglio se a pasta bianca o di montagna).
- 200-250 g di farina di frumento (tipo 0).
- 80-100 g di farina di grano saraceno (fulm’ntin).
- Acqua e sale grosso q.b. o burro Per il condimento (Sugo Bianco):
- 500 ml di panna fresca.
- 2-3 porri (solo la parte bianca).
- 10 g di funghi porcini secchi (ammollati in precedenza).
- Olio extravergine di oliva o burro, sale e pepe.
- Formaggio (a scelta o secondo disponibilità)
- Toma
- Ormea
- raschera d’alpeggio
Procedimento
- Cottura delle patate: Sbuccia le patate e tagliale a cubetti uniformi per una cottura omogenea. Metterle in un paiolo (o una pentola capiente) coperte appena d'acqua salata e portarle a bollore.
- Il "tappo" di farina: Quando le patate sono quasi cotte, versa le farine precedentemente mescolate sopra le patate, senza girare. Pratica un foro al centro del "tappo" di farina con un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire e cuocere la farina per circa 20 minuti.
- Preparazione del sugo: Nel frattempo, affetta i porri sottilmente e falli appassire dolcemente con olio o burro. Aggiungi i funghi strizzati e tritati. Quando i porri sono teneri, unisci la panna e lascia addensare leggermente a fuoco bassissimo.
- La lavorazione (pistun): Scola l'acqua in eccesso dalle patate (conservandone un po') e inizia a schiacciare e mescolare energicamente il tutto con un pestello di legno (pistun) o un grosso cucchiaio fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
- Servizio: Per staccare la polenta dal paiolo, alza la fiamma per pochi secondi finché non "soffia", poi ribaltala sul tagliere con un colpo secco. Tagliala a fette (tradizionalmente con un filo di cotone) e condisci generosamente con il sugo di panna, porri e funghi secchi e scaglie di formaggio.